在很多人的認(rèn)知中,辣椒籽是辣椒最辣的部位,因此,人們在炒辣椒時(shí)最先去掉的就是籽。但實(shí)際上,最辣的并不是它。

辣椒中,能讓人感覺辣的物質(zhì)是辣椒素。研究發(fā)現(xiàn),在絕大多數(shù)的辣椒品種中,辣椒果實(shí)中的胎座及隔膜組織辣椒素類物質(zhì)含量最高,其次是果實(shí)的下半部分,再次是果實(shí)上半部分(果梗端),種子最低。胎座就是著生種子的部位,不想吃太辣的人,可以把這部分去掉再進(jìn)行烹飪。辣椒素不溶于水,但能溶于油或堿性溶液。普通烹飪的高溫并不會讓它失效,反而會在加熱的時(shí)候產(chǎn)生極具刺激性的辣蒸汽,這就是大火爆炒辣椒時(shí)會有很嗆人刺激性氣味的原因。

對于同一株辣椒的辣度與生長位置有關(guān),第2層的果實(shí)最辣,最底層次之,第3、4層依次減少,長在最頂端的辣椒往往最不辣。辣度與生長環(huán)境也有關(guān)系,干旱環(huán)境下的辣椒更辣。從形狀上來說,研究發(fā)現(xiàn),一般情況下,越是小的、皺的辣椒,有可能越辣。國際通用的辣度單位為SHU,羊角椒辣度為0.5萬～1.5萬,線椒辣度為3萬～5萬、朝天椒5萬左右,米椒9萬左右。

目前培育出的辣度前三的辣椒分別為“辣椒X”,據(jù)稱辣度可達(dá)318萬SHU,“龍之息”為248萬SHU,“卡羅萊納死神”為220萬SHU。這些辣椒徒手觸摸就能灼傷皮膚,如果強(qiáng)行吃甚至?xí)猩ｋU(xiǎn)。(記者 劉方譜)