茶芽嫩、韭葉鮮

山林間的春日至味

三月里，和柳芽兒一同萌發(fā)的，還有老龍井·十八棵御茶園里的茶芽。

杭州種茶最早的文字記載出于《茶經(jīng)》。中唐時(shí)，茶圣陸羽在《茶經(jīng)》“八之出”中記載“錢塘生天竺、靈隱二寺”還把杭州“天竺、靈隱二寺”所產(chǎn)的茶，定為當(dāng)時(shí)全國名茶之一。

北宋有詩云：“白云峰下兩槍新，膩綠長鮮谷雨春。靜試卻如湖上雪，對嘗兼憶剡中人。”

春雨過后，漫山遍野的茶樹吐露出翠綠的新芽，肩背茶簍的茶農(nóng)們，穿梭園間采茶。這上好的茶，炒制后就成了一泡難得的明前龍井，唇齒留香、滿心清潤。拿來入菜，又搖身一變，成了一味好料。

廚師長徐龍濱負(fù)責(zé)柳葉韭這道菜的再創(chuàng)新。將韭菜洗凈后切去老頭、改刀成均勻的三段，瀝干水。茶芽擇凈硬梗，只保留嫩葉，用水漂洗干凈后瀝干。

半鍋水燒開，先倒入韭菜，滴入少許色拉油，燙10秒至八分熟。“韭菜焯水的時(shí)候可以滴入少許色拉油，這可以使韭菜顏色明亮。”徐龍濱說。

焯水后的韭菜撈起，入涼開水盆中過冷河后撈出，瀝干水分。放入茶芽，略焯3秒，至變色撈起。過冷河，撈出，瀝干水分。姜切細(xì)絲備用。

接下來就是拌制，取大碗，加姜絲、生抽、醋，用筷子拌勻，加少許熟油與鹽后，裝入盛器，點(diǎn)綴茶芽即可。

光是看這滿眼的綠意，就覺得春天已經(jīng)撲面而來。韭菜和姜絲一同入口，一種不同于海鮮的鮮味充盈口腔，但口感清爽，微辣的姜絲更添風(fēng)味。待到早春，用新鮮的韭葉來做，想必更是味美。

一道老菜，穿越近千年，以茶葉代替柳芽，重新端上餐桌，就又有了新的光彩。

網(wǎng)友@什么時(shí)候能減肥成功：“以前光聽說過柳葉韭，本來以為是道很難的菜，沒想到這么簡單。”

學(xué)做南宋菜

素?zé)Z

主料：泗鄉(xiāng)豆腐皮，山藥

輔料：洋蔥150克，蘿卜干150克，茴香、桂皮少許，小蔥30克，生姜50克，胡蘿卜100克，蠔油50克，白糖150-160克，湖羊特紅醬油70克，水1500克，鹽3克，麻油70克。

做法：

1、先將洋蔥、蘿卜干、小蔥、生姜、胡蘿卜、茴香、桂皮放油炒香，加入水、蠔油、白糖、湖羊特紅醬油、鹽、麻油調(diào)味，大火燒開轉(zhuǎn)中火收汁，等湯汁燒到三分之二時(shí)過濾出料渣，成鹵汁。

2、將山藥蒸20分鐘變軟糯，用刀拍成糊狀待用。

3、取2張豆腐皮打底，再取2張浸入湯汁疊在上面，再取2張浸入湯汁疊上，一共6張。

4、將山藥鋪在豆腐皮上整理成長方形做餡料。

5、將豆腐皮包裹山藥對折，將邊也包裹進(jìn)，防止山藥漏出，放入墊好筷子的板里。

6、將包好的素?zé)Z蒸制3分鐘拿出。

7、蒸好的素?zé)Z上插洞，以防炸制時(shí)炸開。

8、油溫升到130-150度后，下素?zé)Z，炸制金黃。

9、炸好的素?zé)Z放入鹵汁中浸入味后撈出，淋上麻油。

10、待涼后改刀裝盤。

柳葉韭(茶)

主料：韭菜半斤(250克)，茶芽一把

輔料：姜一片、生抽一匙、醋半匙、鹽酌量、熟油酌量

做法：

1、韭菜擇去外圍的老葉，清洗兩遍，甩干水。切去老頭后，平均切成三段。

2、茶芽擇凈硬梗，只保留嫩葉，用水漂洗干凈。

3、半鍋水燒開，先倒入韭菜，滴入少許色拉油，燙10秒至八分熟，撈起，入涼開水盆中過冷河后撈出，瀝干水分。

4、放入茶芽，略焯3秒，至變色撈起。過冷河，撈出，瀝干水分。

5、韭菜放入大碗，加姜絲、生抽、醋，用筷子拌勻，可酌量加少許熟油與鹽。

6、裝盤，點(diǎn)綴茶芽即可。

商報(bào)記者/每滿記者 侯惠惠 攝影/視頻 梁孟澄 侯惠惠

西湖周邊群山環(huán)抱，朝晚云霧繚繞，淙淙水泉不斷。雖是冬日早晨，但獅峰山上游客來來往往，興致還是頗高。美景之外，還有龍井茶。西湖位于世界公認(rèn)的茶樹生長“黃金線”的中心位置上，這里出產(chǎn)的龍井茶以色翠、形美、香郁、味醇享譽(yù)中外，獅峰山出產(chǎn)的茶葉更是其中翹楚。

冬日寒風(fēng)冷冽，也擋不住人們對美景美食的熱情。沿著獅峰山拾級而上，穿行過高高低低的茶壟，就可以來到杭州老龍井· 十八棵御茶園了。御茶園里不僅有好茶，還有美食。

御茶園里，人們品茶賞景吃美食;御茶園的后廚里，張勇和徐龍濱正在研發(fā)來年春季的新菜色。

張勇，杭州老龍井·十八棵御茶園副總經(jīng)理，中國烹飪大師，從廚近三十年。張勇說：“我們廚師的時(shí)令，總要比食客們早一些，大家還在吃冬季食單，我們就要開始著手研究春季食單了，這樣才能在春天來臨的時(shí)候，有一個(gè)最好的呈現(xiàn)。”