說(shuō)好微辣是最后的妥協(xié)，為何變卦?

近日，率先提出此口號(hào)的某火鍋館創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)開(kāi)始試水鴛鴦鍋。另?yè)?jù)記者走訪以及第三方平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，鴛鴦鍋市場(chǎng)份額呈逐年上升之勢(shì)，連鎖火鍋品牌幾乎全都涉水鴛鴦鍋，從點(diǎn)單量看，社區(qū)店、商場(chǎng)店點(diǎn)單量占比達(dá)三四成。

“最后的妥協(xié)”悄悄賣(mài)鴛鴦鍋

2018年，紅九格火鍋率先提出“我們不點(diǎn)鴛鴦鍋，微辣是最后的妥協(xié)”。并將這條標(biāo)語(yǔ)印在門(mén)頭處，迅速出圈。彼時(shí)，市民、游客都在熱議，似乎在重慶吃鴛鴦鍋是會(huì)被鄙視的。

作為口號(hào)的提出者，紅九格火鍋一直身體力行著他們對(duì)重慶火鍋的理解，這些年來(lái)一直不賣(mài)鴛鴦鍋。

近日，記者在其楊家坪店卻發(fā)現(xiàn)，已經(jīng)開(kāi)始賣(mài)起鴛鴦鍋了。但其門(mén)頭處仍印著“微辣是最后的妥協(xié)”。

更有趣的是，菜單上并未體現(xiàn)新增的鴛鴦鍋。

這是在悄悄賣(mài)?

“我們也是困惑、糾結(jié)，是否該上線鴛鴦鍋。”紅九格火鍋創(chuàng)始人陳鴻宇告訴記者，微辣是最后的妥協(xié)，是創(chuàng)立這個(gè)品牌的初心。

其團(tuán)隊(duì)認(rèn)為，麻辣紅湯鍋才能代表重慶，走向世界。但一方面，目前的市場(chǎng)環(huán)境又需要鴛鴦鍋。他解釋，重慶的火鍋消費(fèi)文化越發(fā)包容，熱門(mén)目的地城市帶來(lái)的外地游客，以及健康理念的流行，讓重慶鴛鴦火鍋的市場(chǎng)空間被打開(kāi)。

陳鴻宇表示，特別是一些社區(qū)店，品鑒人群中有不少是老人和孩子，他們對(duì)清淡味型的鴛鴦鍋有需求。所以，團(tuán)隊(duì)最終決定以楊家坪店作為試點(diǎn)，開(kāi)售鴛鴦鍋。

“現(xiàn)在一般都是老顧客提前約，才會(huì)現(xiàn)做清湯鍋底。之所以沒(méi)在菜單上體現(xiàn)，是還沒(méi)想好以后的經(jīng)營(yíng)策略。”

重慶眾火鍋品牌發(fā)力鴛鴦鍋

在紅九格火鍋還在猶豫是否開(kāi)賣(mài)鴛鴦鍋時(shí)，更多連鎖品牌火鍋正創(chuàng)新研發(fā)，推出清湯鍋類招牌鍋底，并成為吸引消費(fèi)者的新法寶。

周師兄火鍋本月上新的菜品：云南甜玉米和高山牛肝菌，這兩款菜品顯然更適合清淡味型。

相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，作為走全國(guó)市場(chǎng)的品牌，一直都有賣(mài)清湯鍋，主要為番茄和菌湯。除了菜品外，廚師團(tuán)隊(duì)也在不斷更新清淡鍋的研發(fā)、創(chuàng)新。除了帶給顧客更好的體驗(yàn)外，也是周師兄創(chuàng)新增長(zhǎng)點(diǎn)的利器。

“從消費(fèi)者情況看，單獨(dú)只點(diǎn)清湯鍋的鮮見(jiàn)，全紅湯鍋占6成多，三拼鍋、鴛鴦鍋占三四成。其中番茄鍋?zhàn)罱鼛啄暝鲩L(zhǎng)迅速，增速約8%~10%。”該負(fù)責(zé)人表示，品牌正在加強(qiáng)鍋底的創(chuàng)新，上月才更新了三鮮鍋，本月又在調(diào)整番茄鍋的味型。比如在原材料上，加入多品種番茄，如新疆番茄、本地番茄等，完善配比和口感。除此之外，也會(huì)引入和研發(fā)一些適合清淡味型的菜品，豐富周師兄產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的同時(shí)，也能給到消費(fèi)者驚喜。

“現(xiàn)階段，紅湯鍋消費(fèi)還是獨(dú)占鰲頭。不過(guò)從品牌社區(qū)店看，如時(shí)代天街店，鴛鴦鍋點(diǎn)單量約3成。”鶯花渡火鍋相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，店內(nèi)之前在與第三方平臺(tái)一起合作免費(fèi)試活動(dòng)，其中的目的之一，就是讓消費(fèi)者試試體驗(yàn)新近研發(fā)的番茄鍋味型。她介紹，之前品牌的番茄鍋，來(lái)自于廠家工業(yè)化生產(chǎn)的料包，口感豐富度上稍顯不足。此次，新上線的番茄鍋是由自己廚師團(tuán)隊(duì)用新鮮番茄炒制的番茄醬配制而成，從體驗(yàn)看，更受到消費(fèi)者認(rèn)可。

番茄鍋

成鴛鴦鍋新的競(jìng)爭(zhēng)點(diǎn)

記者采訪時(shí)發(fā)現(xiàn)，相比于三鮮鍋，番茄鍋似乎更受消費(fèi)者青睞，成為各大火鍋連鎖品牌著力鴛鴦鍋的亮點(diǎn)。

市民談女士便告訴記者，一般都會(huì)點(diǎn)番茄鍋?zhàn)鳛榕?，特別是吃每人每鍋的時(shí)候，酸酸甜甜的營(yíng)養(yǎng)又健康。

對(duì)此，餐飲觀察人士劉然表示，重慶火鍋從鴛鴦鍋、子母鍋，發(fā)展至現(xiàn)在的三味鍋、四味鍋等。隨著鍋底的豐富，也為消費(fèi)者帶來(lái)更好的產(chǎn)品體檢。在這一過(guò)程中，以海底撈為代表的牛肉粒+番茄鍋的產(chǎn)品模式，讓番茄鍋底加速進(jìn)入大眾視野。“番茄本身含有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,且番茄產(chǎn)地多，產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)充足且完善，其酸甜的味型正好與麻辣口感形成互補(bǔ)，受到市場(chǎng)青睞。”

聚焦餐飲細(xì)分領(lǐng)域的章魚(yú)小數(shù)據(jù)創(chuàng)始人譚海林告訴記者，番茄鍋原本就是外來(lái)味型，意大利面等海外產(chǎn)品，培育了中國(guó)消費(fèi)者口味。從全國(guó)數(shù)據(jù)看，火鍋鍋底總類數(shù)量呈下降趨勢(shì)，全國(guó)熱門(mén)鍋底TOP10居前三的分別是，紅鍋、番茄鍋、牛肉鍋。其中番茄鍋份額增長(zhǎng)較快。

縱深

火鍋產(chǎn)品革命或在眼前

隨著社會(huì)高質(zhì)量發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)生活也提出更高要求。“90后、00后都開(kāi)始養(yǎng)生了”已成為各大社交平臺(tái)熱議話題。

從記者了解的情況看，反觀火鍋行業(yè)，隨著鴛鴦鍋受到青睞，其背后的產(chǎn)業(yè)鏈，以及火鍋人的經(jīng)營(yíng)理念都在同步調(diào)整。

頤海國(guó)際就曾表示，未來(lái)工廠將會(huì)在清湯元素的底料上主力研發(fā)清湯產(chǎn)品。頤海供應(yīng)著海底撈全國(guó)門(mén)店，它的選擇，也在一定程度上代表了市場(chǎng)風(fēng)向標(biāo)。

而巴奴火鍋也在清湯鍋底的研發(fā)上不惜余力，推出的新型菌湯火鍋底料，為了菌湯火鍋還特意研發(fā)了烏雞卷。

在重慶，以內(nèi)臟為主的紅湯鍋，或掀起產(chǎn)品革命。

最近一年來(lái)，不少火鍋人探索清湯火鍋菜品，竹筍、蝦滑蛋餃、黑虎蝦滑、天然腐竹等成為熱門(mén)菜品,成為品牌更新的亮點(diǎn)。

小天鵝旗下辛食社火鍋負(fù)責(zé)人更表示，隨著新消費(fèi)趨勢(shì)來(lái)臨，辛食社火鍋下一步考慮只保留毛肚、鴨腸，取消其他內(nèi)臟菜。

從美團(tuán)發(fā)布的《中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)》也佐證這一觀點(diǎn)，從2020年開(kāi)始，消費(fèi)者對(duì)于健康的追求意識(shí)更加強(qiáng)烈，番茄鍋底正在一步步成為火鍋店的鍋底標(biāo)配。今年,京東報(bào)告的第一季度營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)里,番茄火鍋銷(xiāo)量超過(guò)紅鍋底料,位居榜首。

餐飲觀察人士劉然表示，對(duì)火鍋人而言，或是一場(chǎng)彎道超車(chē)的機(jī)遇，全國(guó)健康趨勢(shì)流行，提前布局賽道，迎接消費(fèi)市場(chǎng)升級(jí)轉(zhuǎn)化。

聲音

重慶餐飲市場(chǎng)包容性較好

鴛鴦鍋的崛起，是否會(huì)對(duì)紅湯火鍋份額造成影響，從而動(dòng)搖以麻辣為主的重慶火鍋地位?

時(shí)下重慶市場(chǎng)，牛肉火鍋、冬陰功火鍋、老北京火鍋等蓬勃發(fā)展，也涌現(xiàn)出不少代表性品牌，這些火鍋又是否會(huì)侵占重慶火鍋市場(chǎng)份額?

劉然表示，需要注意的是，鴛鴦鍋里不可或缺的是紅湯鍋。重慶傳統(tǒng)麻辣鍋的味型正在走向世界，它在市場(chǎng)中的領(lǐng)先地位不容動(dòng)搖，其它味型的鍋底份額遠(yuǎn)不及重慶傳統(tǒng)麻辣鍋。同時(shí)，各味型的火鍋繁榮，也是重慶城市包容化發(fā)展的側(cè)影。它們與重慶火鍋一起，拓寬火鍋賽道，豐富火鍋體驗(yàn)。

據(jù)其介紹，重慶是火鍋之都，此前重慶本地消費(fèi)者味型頑固，許多外地品牌敗走山城將原因歸咎于重慶人只吃麻辣。時(shí)下，粵菜、魯菜、陜西菜等全國(guó)各地菜系落地重慶，呈向好趨勢(shì)，重慶餐飲市場(chǎng)包容性發(fā)展態(tài)勢(shì)良好。(重慶商報(bào)-上游新聞?dòng)浾?侯佳)