2020年1-7月份，受新冠疫情影響，我國(guó)餐飲收入1.8萬(wàn)億元，下降29.6%，近日中國(guó)飯店協(xié)會(huì)與新華網(wǎng)在京聯(lián)合發(fā)布的《2020中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》顯示，雖然2020年餐飲行業(yè)遭受疫情嚴(yán)重打擊，但我國(guó)餐飲行業(yè)穩(wěn)中向好的趨勢(shì)不變。未來(lái)行業(yè)企業(yè)應(yīng)在綠色化、品牌化、數(shù)字化、人才培養(yǎng)等方面尋找新動(dòng)能。

餐飲業(yè)呈現(xiàn)新發(fā)展方向

疫情發(fā)生后，國(guó)家高度關(guān)注餐飲業(yè)受損情況，出臺(tái)社保稅收減免、金融普惠扶持等政策為企業(yè)輸血。餐飲企業(yè)也通過(guò)諸多嘗試，如推出食材零售、直播帶貨、無(wú)接觸服務(wù)等努力復(fù)工復(fù)市。

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)韓明表示，餐飲業(yè)出現(xiàn)了很多新的發(fā)展方向，包括規(guī)模化、品牌化、電商化、小餐飲大品牌、零售化和智能化。

餐飲企業(yè)以品牌優(yōu)先、品質(zhì)消費(fèi)理念引領(lǐng)發(fā)展，如廣州酒家、老鄉(xiāng)雞等企業(yè)，在疫情期間品牌形象得到進(jìn)一步強(qiáng)化。今年上半年廣州酒家食品業(yè)務(wù)營(yíng)收同比增長(zhǎng)31.7%，速凍產(chǎn)品業(yè)務(wù)增長(zhǎng)64.4%。

電商化成為餐飲美食尤其是中華老字號(hào)餐飲的常態(tài)，如上海杏花樓在直播中曾10秒售出13萬(wàn)盒青團(tuán)。杭州知味觀電商業(yè)務(wù)上半年增長(zhǎng)近30%。

火鍋、燒烤等業(yè)態(tài)，以及小餐飲的連鎖品牌迎來(lái)新的發(fā)展，如外婆家在疫情期間全力打造“老鴨集”單品品牌，成為疫情期間的利潤(rùn)新增點(diǎn)。

生鮮零售、商超結(jié)合等產(chǎn)業(yè)融合趨勢(shì)越發(fā)明顯。旺順閣在餐廳旁邊開(kāi)便利廚房超市,半數(shù)商品是品牌研發(fā)的半成品方便菜。廣州酒家、眉州東坡、金鼎軒等餐飲品牌企業(yè)都紛紛加碼半成品菜業(yè)務(wù)，快速切入居家餐飲消費(fèi)市場(chǎng)。

新技術(shù)也成為餐飲企業(yè)品牌升級(jí)的入口，山東凱瑞打造機(jī)器人炒菜的智能化餐廳品牌“味想家”，為消費(fèi)者帶來(lái)前所未有的全新就餐體驗(yàn)。

疫情按下行業(yè)升級(jí)鍵

韓明認(rèn)為，長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，此次疫情加速了飯店餐飲行業(yè)升級(jí)，餐飲業(yè)呈現(xiàn)出頭部效應(yīng)增強(qiáng)、數(shù)字化、綠色化等主要趨勢(shì)。

餐飲業(yè)在新的消費(fèi)市場(chǎng)下的數(shù)字化智能化轉(zhuǎn)型、產(chǎn)業(yè)鏈一體化、跨界新產(chǎn)品融合、文化融合、渠道創(chuàng)新、直播帶貨等新模式，從根本上提高餐飲行業(yè)勞動(dòng)生產(chǎn)率。

在“互聯(lián)網(wǎng)+”領(lǐng)域，有的餐飲企業(yè)通過(guò)社區(qū)營(yíng)銷(xiāo)布局以及私域流量運(yùn)營(yíng)鎖定老客戶，開(kāi)拓外賣(mài)服務(wù);有的餐飲企業(yè)通過(guò)新技術(shù)應(yīng)用和新場(chǎng)景打造，實(shí)現(xiàn)自助服務(wù)、無(wú)接觸外帶和配送，適應(yīng)消費(fèi)新需求;有的餐飲企業(yè)通過(guò)發(fā)展線上新零售業(yè)務(wù)，實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)化發(fā)展探索疫情常態(tài)化下的餐飲破局之路。“互聯(lián)網(wǎng)+”與產(chǎn)業(yè)的融合發(fā)展以及數(shù)字化智慧化發(fā)展將成為行業(yè)發(fā)展新動(dòng)能。

厲行節(jié)約、制止浪費(fèi)是餐飲企業(yè)逆周期發(fā)展的必然要求?！秷?bào)告》認(rèn)為，合理安排宴席流程和餐臺(tái)數(shù)量，通過(guò)數(shù)字化管理實(shí)現(xiàn)合理采購(gòu)、通過(guò)合理利用中央廚房減少原材料浪費(fèi)、加強(qiáng)基地建設(shè)減少食材前端浪費(fèi)、合理進(jìn)行菜單設(shè)計(jì)、實(shí)時(shí)預(yù)約制及產(chǎn)品重量等相關(guān)信息披露減少消費(fèi)浪費(fèi)、采用節(jié)能環(huán)保設(shè)備降低能耗等都是餐飲企業(yè)認(rèn)真落實(shí)“節(jié)約”理念、控制成本的重要抓手。

《報(bào)告》顯示，近年來(lái)綠色餐廳宣貫力度持續(xù)增強(qiáng)，部分企業(yè)在綠色餐廳創(chuàng)建上持續(xù)發(fā)力，調(diào)研企業(yè)中擁有綠色餐廳數(shù)量同比增長(zhǎng)20.6%。豐收日、旺順閣等重點(diǎn)綠色企業(yè)通過(guò)清涼廚房、凈菜等方式減少浪費(fèi)，創(chuàng)建綠色餐廳。(曲曉麗)