您的位置:首頁 > 資訊 > 國內 >
火鍋中涮著太多行業(yè)痛點:食品安全久治痊愈
來源:每日經(jīng)濟新聞 2018-06-12 11:39:02

描述為起源于戰(zhàn)國時代的火鍋,行業(yè)本身卻還停留在春秋一般的時代——霸主興替,小國林立。

2017年,正赴港IPO的海底撈已然成為江湖盟主,占有火鍋市場份額2.2%,隨后的五強公司中,一家占有0.9%,另4家分別占有0.8%。剩下的,則是不計其數(shù)的小品牌、小連鎖。在火鍋業(yè)飛速發(fā)展的形勢之利下,如此分散的格局,自然避免不了行業(yè)內的問題繁多。

火鍋業(yè)長期存在的“口水油”問題只是最為沸騰的一部分,就像吃火鍋的最后一環(huán),現(xiàn)在讓我們穿過逐漸冷卻的油水,用漏勺一探鍋底還有多少困擾行業(yè)的其他殘渣。

食品安全問題久治未痊愈

5月底,小龍坎火鍋在長春、南昌、哈爾濱等地的3家加盟店,被梨視頻曝光后廚存在老油循環(huán)使用等問題。這再次引起社會對火鍋行業(yè)關注,全國多地食藥監(jiān)局對當?shù)氐男↓埧查T店進行了突擊檢查。

記者注意到,多年來,在巴蜀式火鍋行業(yè),頻頻被曝出回收使用“老油”的問題,行業(yè)也一直致力于根除這類問題。

早在2011年8月,就有5000家火鍋店,針對火鍋老油循環(huán)使用的問題,發(fā)起了“把一次性鍋底進行到底”的行業(yè)整改。

今年1月,重慶火鍋行業(yè)又開始新一輪整治。重慶市食藥監(jiān)局當時公告,對5家涉嫌回收使用“火鍋老油”的火鍋店立案調查。

《食品安全法》明令禁止“用回收食品作為原料生產(chǎn)食品”,為何仍有火鍋店回收使用“火鍋老油”?成本或是其背后驅動商家鋌而走險的原因。

小龍坎“使用老油”事件曝光視頻中,就有相關火鍋店工作人員稱,這么做是因為成本太高。

那么,一次性火鍋底料的成本到底是多少,是否遠高于消費者能接受的鍋底費?

一位從事火鍋生意十多年的業(yè)內人士告訴《每日經(jīng)濟新聞》記者,行業(yè)內標準鍋一鍋的底料成本在50~70元。鍋底費在這個范圍內才不算虧損,如果鍋底費有虧損,火鍋店就只能降低菜品成本,或走薄利多銷的路線。

新華社今年1月還報道,一位從事重慶火鍋生意20多年的業(yè)內人士就此算了一筆賬:1斤火鍋底料成本為15~20元,一般情況小鍋要用2~3斤火鍋底料,大鍋用4~5斤,但大部分火鍋店的鍋底費僅為30~50元(含大小鍋)左右,還不夠成本。而使用“潲水油”,大鍋耗油1.2斤左右,小鍋耗油0.8斤左右,剩下的六七成油可以循環(huán)使用,省出來的一大半成本就是商家的純利潤。一家火鍋店按每天接待30桌算,使用“潲水油”可節(jié)約成本1000多元,一個月下來可以增加數(shù)萬元的收入。

在高利潤誘惑之下,如何攔截老油?西南政法大學政治與公共管理學院副教授和靜鈞等專家認為,應從根源上尋求對策,安裝監(jiān)控系統(tǒng)、打造明廚亮灶,實現(xiàn)回收過程全程監(jiān)管覆蓋。巧的是,小龍坎已對外稱,截至6月1日其所有門店已安裝后廚監(jiān)控系統(tǒng)。

行業(yè)高增長下多痛點待解

雖再被曝出存在食品安全問題,但火鍋行業(yè)近年來保持高增長。弗若斯特沙利文咨詢公司的數(shù)據(jù)顯示,中國火鍋餐廳數(shù)目由2013年的約40.6萬家增加至2017年的約60.1萬家,并預測在2022年將增加至約89.6萬家。

89.6萬家火鍋餐廳可以從餐飲業(yè)中分得幾分利?據(jù)弗若斯特沙利文分析,中國餐飲服務市場總收入2017年為39644億元,其中2017年中式餐飲占有市場份額的80.5%。而火鍋又在中國中式餐飲市場占有最大市場份額,為13.7%,其中,巴蜀式火鍋約占中國火鍋餐廳市場的64.2%。

行業(yè)參與者數(shù)量增長迅速的同時,火鍋市場也一直高度分散。數(shù)據(jù)顯示,2017年,海底撈占有火鍋市場份額2.2%,隨后的五強公司中,一家占有0.9%,另4家分別占有0.8%。

分散的市場下,自然是更為激烈的競爭。上述從事火鍋生意的業(yè)內人士對《每日經(jīng)濟新聞》記者表示:“近幾年餐飲行業(yè)競爭越來越激烈,火鍋餐廳數(shù)量大幅增加,除了市場的擴大,可能還因為經(jīng)營火鍋餐廳相對其他實體經(jīng)濟準入門檻較低,幾十萬到一百萬就可開店。”

眾多的參與者與激烈的競爭之下,正是“老油”滋生的環(huán)境。而且,“火鍋這個業(yè)態(tài)的問題不只‘老油’”。一位火鍋行業(yè)長期觀察者對《每日經(jīng)濟新聞》記者表示,火鍋行業(yè)背后還存在餐廚垃圾處理、環(huán)保、菜品的安全等大眾關心的問題,以及消費者味覺習慣的改變、工業(yè)化生產(chǎn)添加劑等專業(yè)問題。比如,其中的菜品食品安全問題就在非連鎖的小火鍋店比較嚴重,因為菜品的供應涉及到復雜的供應鏈體系。

此外,需要回收的油量非常大,但現(xiàn)在的回收油產(chǎn)業(yè)鏈支撐不了整個行業(yè)這么大的回收需求,而回收油處理不到位又容易造成一定程度的環(huán)境污染,長期來講是不可取的。

而上述從業(yè)人士則提到了一些更實際的問題,他認為對于連鎖火鍋企業(yè)來說,人工成本、原材料成本、房租租賃成本的增加,也給企業(yè)經(jīng)營帶來挑戰(zhàn)。

至于解決辦法,業(yè)內人士表示:“企業(yè)只能更多地去加強自身供應鏈的建設,增加企業(yè)與企業(yè)間的合作,通過集約化生產(chǎn)在源頭上降低部分成本。”比如,海底撈就在招股說明書中稱,擁有自己的底料加工工廠和較為成熟的供應鏈體系。而據(jù)小龍坎負責招商的工作人員介紹,公司也擁有自己的底料加工工廠和采配中心。

關鍵詞: 火鍋 食品安全
相關文章
輕烹飪品牌受到消費者喜愛 “豪爽”賣家為吃飯增添儀式感

輕烹飪品牌受到消費者喜愛 “豪爽”賣家為吃飯增

提起速食,大多數(shù)人想到的是泡面,所需的3分鐘,也是不少人認為準備一份速食應該花的時間。但現(xiàn)在,速食正在越變越慢,比如自熱火鍋需要15更多

2021-12-28 14:32:02
浙江省發(fā)布餐飲外賣規(guī)范:不使用“外賣封簽”將受懲罰

浙江省發(fā)布餐飲外賣規(guī)范:不使用“外賣封簽”將受

此前出臺的《浙江省電子商務條例》(以下簡稱條例)第十六條明確規(guī)定,外賣商家應使用封簽對配送的食品予以封口,該條款將于2022年3月1日起正更多

2021-12-30 13:25:31
市場監(jiān)管總局:嚴厲查處生產(chǎn)經(jīng)營含金銀箔粉食品違法行為

市場監(jiān)管總局:嚴厲查處生產(chǎn)經(jīng)營含金銀箔粉食品違

為加強食品安全監(jiān)管,維護人民群眾身心健康和生命安全,凈化市場消費環(huán)境,1月29日,市場監(jiān)管總局、國家衛(wèi)生健康委、海關總署聯(lián)合印發(fā)《關更多

2022-02-09 13:41:04
相山區(qū)相南市場監(jiān)督管理所 開展食品安全培訓

相山區(qū)相南市場監(jiān)督管理所 開展食品安全培訓

3月14日, 相山區(qū)相南市場監(jiān)督管理所的工作人員前往轄區(qū)學校食堂,為餐飲從業(yè)人員進行食品安全法規(guī)培訓。當日,相南市場監(jiān)督管理所針對轄更多

2022-03-16 16:33:45