新冠肺炎疫情的出現(xiàn)，對(duì)餐飲行業(yè)造成了近乎致命的打擊。如今，疫情漸漸褪去，但行業(yè)要真正恢復(fù)元?dú)猓€有待時(shí)日，而企業(yè)的自救仍在進(jìn)行中。

5月12日晚間，九毛九(09922.HK)發(fā)布公告稱(chēng)，為緩解疫情對(duì)集團(tuán)業(yè)務(wù)營(yíng)運(yùn)的影響，集團(tuán)已決定實(shí)施多項(xiàng)節(jié)省成本措施，以降低租金、所用原材料及消耗品的成本以及其他經(jīng)營(yíng)開(kāi)支。作為該等措施的一部分，集團(tuán)已決定關(guān)閉客流較少的門(mén)店及停止在北京、天津及武漢經(jīng)營(yíng)九毛九餐廳。

九毛九以九毛九餐廳起家，后者主打西北菜系。2005年，九毛九開(kāi)始在廣州經(jīng)營(yíng)九毛九餐廳;2012年，公司將餐廳網(wǎng)絡(luò)擴(kuò)展至北京及深圳;緊接著，2013年、2014年，公司又將餐廳網(wǎng)絡(luò)擴(kuò)展至天津、武漢。截至2019年底，九毛九餐廳數(shù)量已達(dá)到143家。2019年，九毛九實(shí)現(xiàn)收入26.87億元，其中九毛九餐廳的收入占了一半，達(dá)到13.48億元。

在國(guó)內(nèi)疫情暴發(fā)后，今年1月26日起，九毛九旗下所有的餐廳暫停營(yíng)業(yè)，直到3月18日起才逐漸恢復(fù)經(jīng)營(yíng)。

“受疫情影響，部分九毛九西北菜門(mén)店面臨虧損。經(jīng)過(guò)內(nèi)部討論，這部分的門(mén)店先進(jìn)行閉店會(huì)比經(jīng)營(yíng)到租約期再關(guān)店的虧損少一些。”5月13日，九毛九方面相關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)第一財(cái)經(jīng)記者表示。

上述負(fù)責(zé)人亦表示，九毛九西北菜這一品牌正在面臨轉(zhuǎn)型升級(jí)，除了華南和海南的門(mén)店外，其他地區(qū)的門(mén)店在其租期到期后將自然關(guān)閉，盡管其中有不少成績(jī)很好的門(mén)店。公司這樣做的目的，意在縮小品牌管理半徑，做好轉(zhuǎn)型升級(jí)，之后再進(jìn)行新一輪的開(kāi)店擴(kuò)張。

九毛九旗下除了九毛九西北菜餐廳外，旗下還同時(shí)孵出了太二、2顆雞蛋煎餅、慫、那未大叔這四個(gè)餐廳品牌，其中，主打酸菜魚(yú)的太二餐廳網(wǎng)絡(luò)已在迅速擴(kuò)張，該品牌的營(yíng)運(yùn)收入由2018年的5.40億元至上升至2019年的12.75億元，大又要超過(guò)九毛九西北菜品牌趨勢(shì)。值得一提的是，太二餐廳的翻座率也遠(yuǎn)高于九毛九西北菜餐廳。如九毛九2019年年報(bào)亦顯示，太二餐廳的翻座率是4.8，但九毛九西北菜餐廳卻僅有2.3。

九毛九方面還表示，未來(lái)一段時(shí)間，九毛九集團(tuán)的第一重點(diǎn)是發(fā)展太二酸菜魚(yú)，其次是做好九毛九西北菜的轉(zhuǎn)型升級(jí)，同時(shí)也將對(duì)新品牌的研發(fā)進(jìn)行投入。

回溯此次新冠疫情中，受累于疫情的，不單單是九毛九一家餐飲企業(yè)。如今年一季度報(bào)，A股中的餐飲上市企業(yè)西北飲食、全聚德?tīng)I(yíng)業(yè)收入分別同比下滑52.75%、55.03%;歸屬于上市公司股東的凈利潤(rùn)則同比大降323.38%、931.66%。

從3月中旬開(kāi)始，伴隨著疫情退去，國(guó)內(nèi)不少餐飲店逐漸在恢復(fù)營(yíng)業(yè)。不過(guò)，從目前來(lái)看，疫情對(duì)餐飲行業(yè)沖擊，仍余震未了。

如另外一家餐廳連鎖企業(yè)真功夫相關(guān)人員對(duì)第一財(cái)經(jīng)透露，一季度公司營(yíng)業(yè)額同比下降七成，第二季度截止目前，也只恢復(fù)到同期的五成多。“我們看來(lái)，疫情對(duì)餐飲行業(yè)的影響，至少會(huì)貫穿全年。針對(duì)目前的情形，我們加強(qiáng)安全措施，給廣大顧客提供安全放心餐，同時(shí)積極開(kāi)拓團(tuán)餐等其他業(yè)務(wù)。”

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)日前發(fā)布的《新冠疫情下中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)報(bào)告》顯示，預(yù)計(jì)第二季度餐飲收入同比預(yù)計(jì)會(huì)減少40%左右，損失預(yù)計(jì)超過(guò)4000億;第三季度后餐飲業(yè)開(kāi)始逐漸進(jìn)入反彈期后的恢復(fù)增長(zhǎng)期，餐飲收入逐漸與去年持平;第四季度餐飲業(yè)進(jìn)入補(bǔ)償性消費(fèi)增長(zhǎng)期，餐飲收入同比會(huì)有大幅增加。

“餐飲行業(yè)是高周轉(zhuǎn)率行業(yè)，應(yīng)收賬款較少，經(jīng)營(yíng)活動(dòng)收到的現(xiàn)金流與當(dāng)期營(yíng)業(yè)收入聯(lián)系緊密，業(yè)內(nèi)往往將經(jīng)營(yíng)現(xiàn)金不斷投入到新店布局中，用規(guī)模和流量對(duì)沖人力和房租壓力，留存現(xiàn)金流往往僅能維持1-2個(gè)月運(yùn)營(yíng)，在遇到突發(fā)事件時(shí)就會(huì)出現(xiàn)現(xiàn)金流短缺甚至斷裂的風(fēng)險(xiǎn)。疫情之后餐飲企業(yè)將更加關(guān)注管理效率的提升和模式的轉(zhuǎn)型。餐飲行業(yè)擴(kuò)張步伐變緩，轉(zhuǎn)型升級(jí)步伐加快。”中國(guó)飯店協(xié)會(huì)在報(bào)告中亦這樣認(rèn)為。