引言

近幾年，預(yù)制菜賽道如火如荼，在“風(fēng)口”上加速發(fā)展。在今年公布的中央一號(hào)文件中，明確提出了“要培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”。這也預(yù)示著未來幾年預(yù)制菜將駛向新的“藍(lán)海”。作為眾多食品企業(yè)的兵家必爭之地，預(yù)制菜的細(xì)分賽道上，也充滿了機(jī)遇和挑戰(zhàn)。

其中，肥腸作為預(yù)制菜細(xì)分品類下最受歡迎的食材之一，也隨著“食臭”文化的興起，在國人的餐桌上占據(jù)著越來越重要的位置。需求端的大幅增長助推了肥腸產(chǎn)業(yè)的高速發(fā)展，也帶來了產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊、價(jià)格波動(dòng)大等市場亂象。彼時(shí)，一個(gè)適用于肥腸行業(yè)的統(tǒng)一評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)亟須建立。

3月29日，在武漢舉行的2023中國國際預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)武漢峰會(huì)暨大師菜產(chǎn)業(yè)高峰論壇活動(dòng)現(xiàn)場，國內(nèi)知名肉質(zhì)品品牌新希望美好食品公布了自身的肥腸品類評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)——《美好肥腸標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)》，在為其肥腸產(chǎn)品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)劃定高標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)，也為肥腸產(chǎn)業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展畫下了錨點(diǎn)。

（發(fā)布《美好肥腸標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)》的展會(huì)現(xiàn)場圖）

“四維圖譜”問世  用感官“測(cè)試”一根肥腸

肥腸憑借肥而不膩的口感受到了諸多美食愛好者的青睞，但其處理麻煩的特性常常讓人望而生畏。預(yù)制肥腸的爆火雖讓大眾對(duì)美味的享用變得簡單，但市場上清洗不干凈、原料不新鮮的預(yù)制肥腸產(chǎn)品，不僅會(huì)影響食用體驗(yàn)，更有甚者會(huì)影響食用者的身體健康。而深耕一線的餐飲從業(yè)者，其研發(fā)推廣肥腸類新菜品的決心也在被“肥腸價(jià)格漂浮不定”“肥腸質(zhì)量不統(tǒng)一”等難題不斷“勸退”。

與新希望美好食品深度合作的某餐飲品牌客戶代表稱，曾經(jīng)找其它工廠定制過肥腸澆頭，但大小不一、形態(tài)不均，視覺上的份量差異引發(fā)了消費(fèi)者的不滿情緒。另一餐飲從業(yè)者也強(qiáng)調(diào)了肥腸產(chǎn)品質(zhì)量不統(tǒng)一對(duì)其造成的困擾，“有時(shí)候過軟，有時(shí)候過硬”，這為廚師的二次加工增添了很多難度。

面對(duì)肥腸行業(yè)的種種亂象，新希望美好食品基于自身的行業(yè)地位和產(chǎn)銷研經(jīng)驗(yàn)，建立了自身的肥腸評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，并發(fā)布了《美好肥腸標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)》，在用高標(biāo)準(zhǔn)“嚴(yán)于律己”的同時(shí)，也將為行業(yè)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的建立提供一定的借鑒意義。

（《美好肥腸標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)》）

在《美好肥腸標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)》中，新希望美好食品提出了“四維圖譜”這一概念，從視覺、嗅覺、觸覺和味覺四個(gè)感官維度，對(duì)肥腸的質(zhì)量判斷提供了量化的指標(biāo)。一根肥腸要想符合“好”的標(biāo)準(zhǔn)，則其在原料、工藝的各個(gè)環(huán)節(jié)，都將受到“嚴(yán)上加嚴(yán)”的篩選和把控。原料篩選和清洗工藝的“嚴(yán)入嚴(yán)出”保證了肥腸成品在視覺上色澤均勻、無雜質(zhì)等特質(zhì)，以及在嗅覺上無腥臭味、具有肥腸鮮香本味或濃郁醬鹵香味。而加工工藝的嚴(yán)格，又確保了肥腸成品在觸覺上有彈性且口感韌性有嚼勁，以及在味覺上肥而不膩和香味充盈。

（白水肥腸評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)“四維圖譜”）

（鹵味肥腸評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)“四維圖譜”）

“四維圖譜”這一概念也得到了業(yè)內(nèi)專家的認(rèn)可。3月16日，在新希望美好食品聯(lián)合成都市食品工業(yè)協(xié)會(huì)共同主辦的“美好肥腸系列產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)研討會(huì)”上，成都大學(xué)四川肉類產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院院長王衛(wèi)表示，“四維圖譜”的發(fā)布，讓肥腸品類源頭、加工、儲(chǔ)存的各個(gè)環(huán)節(jié)都有了標(biāo)準(zhǔn)，為工業(yè)化作業(yè)奠定了基礎(chǔ)，“肥腸要想做大，降成本是關(guān)鍵，要在原料供應(yīng)和生產(chǎn)線上下功夫”。四川旅游學(xué)院烹飪學(xué)院副教授張海豹也強(qiáng)調(diào)了價(jià)格是產(chǎn)品能否成為“爆品”的關(guān)鍵，“只有控制成本，讓老百姓吃得起，才有機(jī)會(huì)成為爆品”。

（左：王衛(wèi)院長；右：張海豹教授）

新希望美好食品此次推出的《美好肥腸標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)》，雖是其針對(duì)企業(yè)自身建立的肥腸評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，但也將對(duì)整個(gè)行業(yè)發(fā)展產(chǎn)生積極的推動(dòng)作用。基于該標(biāo)準(zhǔn)，終端采購肥腸的價(jià)格和質(zhì)量都有了參考模板；為了不被市場淘汰，下游生產(chǎn)廠商也不得不在原料選材、過程加工等環(huán)節(jié)提高要求，生產(chǎn)出符合市場需求的肥腸產(chǎn)品。

如何定義一根“好”肥腸 安全基線上的肥腸“密碼”

隨著“大蔥卷大腸”這一新吃法的走紅，肥腸在當(dāng)下的飲食習(xí)慣里煥發(fā)出了新的生命力，并逐漸成為美食界的“網(wǎng)紅”?！睹篮梅誓c標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)》問世后，“好肥腸”的定義有了具體化的指標(biāo)。那么，一根“好”肥腸應(yīng)該具有哪些特質(zhì)呢？

食品安全是第一要義，任何品類的食品都應(yīng)把“安全”作為第一考量。正如張海豹教授所言，“安全、品質(zhì)和價(jià)格之間的關(guān)系不能搞錯(cuò)，食品安全是底線。”

新希望美好食品在生產(chǎn)肥腸產(chǎn)品時(shí)，在原料篩選和工藝制造兩個(gè)環(huán)節(jié)，都牢記食品安全的重要性，并通過多次檢測(cè)和“嚴(yán)選嚴(yán)出”的準(zhǔn)則，確保肥腸產(chǎn)品的安全。

（美好食品白水肥腸實(shí)拍圖）

借助以豬為核心的全產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)優(yōu)勢(shì)，新希望美好食品可直接從源頭采購來自非疫區(qū)、健康無病、三證齊全且經(jīng)獸醫(yī)人員檢疫合格的豬身上的大腸原料，并在驗(yàn)收環(huán)節(jié)對(duì)中心溫度、帶油率、失水率等10多項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，以確保豬大腸原料的安全和合格。

在工藝制造階段，不同于市面上常用的“化學(xué)添加劑腌制法”，新希望美好食品選用以八角、生姜等10多種天然香辛料特別配置的天然去腥液進(jìn)行腌制去腥，保證肥腸產(chǎn)品安全無害。此外，在原料預(yù)處理、腌制、預(yù)煮和速凍環(huán)節(jié)，都會(huì)有專職品控對(duì)肥腸質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，而肥腸出廠放行前也會(huì)按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行嚴(yán)格檢測(cè)。

（美好食品鹵肥腸實(shí)拍圖）

在成品環(huán)節(jié)，新希望美好食品也會(huì)定期將肥腸產(chǎn)品抽樣送第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行全項(xiàng)目的檢測(cè)。檢測(cè)報(bào)告顯示，美好肥腸產(chǎn)品的理化指標(biāo)值均低于國家標(biāo)準(zhǔn)或處于“未檢測(cè)出”狀態(tài)。

食品安全得到保證后，對(duì)于B端和C端的用戶，“好”肥腸的定義又存在些許不同。

質(zhì)量穩(wěn)定和價(jià)格優(yōu)勢(shì)是B端餐飲商家最主要的兩個(gè)訴求。這就使得肥腸產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)成為必須。張海豹教授提到，一個(gè)產(chǎn)品先看有無餐飲需求，再看能否工業(yè)化生產(chǎn)，不能調(diào)轉(zhuǎn)主次。新希望美好食品擁有和10萬家餐飲門店合作的成功經(jīng)驗(yàn)，其早前也一直在火鍋賽道和燒烤賽道發(fā)力。這一與餐飲門店長期保持聯(lián)系和合作的經(jīng)歷，讓新希望美好食品精準(zhǔn)把握市場走向的同時(shí)，也為其提供了穩(wěn)定的需求渠道，促使其從源頭、工藝、包裝等各個(gè)環(huán)節(jié)，摸索出了一套標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)體系。

新希望美好食品在生產(chǎn)肥腸時(shí)，借鑒了年銷13億美好農(nóng)家小酥肉的爆品經(jīng)驗(yàn)，以“大廚+”、“研發(fā)+”和“市場＋”三位一體的產(chǎn)品創(chuàng)新模式，打出了一套符合市場需求的組合拳。

（美好食品白水肥腸應(yīng)用菜品——肥腸魚）

對(duì)C端消費(fèi)者來說，符合其口味的肥腸產(chǎn)品便是“好”肥腸。這也與王衛(wèi)院長提到的“肥腸發(fā)展的趨勢(shì)，是回歸到‘吃’這一本質(zhì)”具有異曲同工之處。新希望美好食品邀請(qǐng)了多位具有20年經(jīng)驗(yàn)的資深大廚，結(jié)合以往鹵制品工業(yè)化生產(chǎn)以及在餐飲門店掌廚的經(jīng)驗(yàn)，精選20余味鹵味香料，通過100余次的調(diào)試和每天20余次的內(nèi)部測(cè)評(píng)，推出了川鹵和北方鹵兩大定制鹵味，以滿足不同地區(qū)人群的口味偏好。

得益于新希望美好食品在生產(chǎn)過程中的精益求精，其旗下的肥腸系列產(chǎn)品一經(jīng)推出便受到了大眾的喜愛，并在第二屆中國餐飲B2B產(chǎn)業(yè)大會(huì)上獲得了“2022食品行業(yè)年度地方特色產(chǎn)品”的榮譽(yù)稱號(hào)。通過提供品質(zhì)食材，新希望美好食品不僅以“肥腸+”的策略滿足了火鍋、燒烤、中餐等餐飲門店的不同使用場景，還將美味和生活的煙火氣相結(jié)合，讓消費(fèi)者吃得放心、開心。

結(jié)尾

預(yù)制肥腸賽道的“風(fēng)”已經(jīng)刮起，這場“風(fēng)”能吹多久、能讓多少人借勢(shì)起飛尚不得而知。但當(dāng)下，新希望美好食品發(fā)布的《美好肥腸標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)》，通過對(duì)自身生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的高標(biāo)準(zhǔn)，把健康美味的肥腸產(chǎn)品帶給大眾的同時(shí)，也將為整個(gè)肥腸行業(yè)的走向提供一些參考價(jià)值，從而推動(dòng)和促進(jìn)肥腸行業(yè)走上規(guī)范化、可持續(xù)化發(fā)展的道路，助力這場“風(fēng)”吹得更久一些。