正值寒冬，雪國(guó)風(fēng)光已現(xiàn)，全國(guó)人民已經(jīng)感受到了冷氣逼人。相比于氣溫的下降，有一個(gè)領(lǐng)域卻在不斷升溫，那就是自熱食品。

自熱食品，也被稱作“懶人食品”，無(wú)需借助火源或電源，只需要添加冷水至發(fā)熱包，通過(guò)發(fā)熱包自熱產(chǎn)生的水蒸氣，將食品復(fù)熱，便可食用，不受時(shí)間、空間的限制，隨時(shí)隨地可以制作。

隨著年輕消費(fèi)群體的崛起，消費(fèi)方式和需求發(fā)生了新的變化。自熱食品憑借操作簡(jiǎn)單、不受地域限制的優(yōu)勢(shì)，近些年收到了大批消費(fèi)者的青睞。它迎合了單身經(jīng)濟(jì)下的“一人食”場(chǎng)景，也解決了年輕人們從廚房解放出來(lái)的痛點(diǎn)，逐漸有著取代方便面地位的發(fā)展趨勢(shì)。如今，以自熱米飯、自熱火鍋為代表的自熱食品不斷延伸品類，從咖啡、牛奶，再到奶茶、功能型飲料、紅酒等各種飲品皆可自熱。

然而，當(dāng)大家都在關(guān)注自熱食品的新穎、便利時(shí)，也不可忽視它背后潛在的安全問(wèn)題。本期“食安專家說(shuō)食安”邀請(qǐng)李汴生教授為消費(fèi)者講述自熱食品領(lǐng)域的發(fā)展故事、知識(shí)科普，以及存在的安全風(fēng)險(xiǎn)。

專家介紹：李汴生

工學(xué)博士，華南理工大學(xué)教學(xué)名師，華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授、食品加工與安全研究所所長(zhǎng)。

教育部學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康工作專家、廣東省食品學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)、廣東省食品安全委員會(huì)專家、廣東省水產(chǎn)品質(zhì)量安全專家、廣東省食品藥品監(jiān)督管理局專家、廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)工作委員會(huì)專家。主編專著教材5部，發(fā)表論文200多篇。曾獲“改革開(kāi)放三十年廣東省食品(醫(yī)藥)行業(yè)突出貢獻(xiàn)專家”等稱號(hào)。

自熱食品的“前世今生”

當(dāng)我們深入了解自熱食品時(shí)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)這并不是一個(gè)“新”的東西。自熱食品最早出現(xiàn)的形式是自熱罐頭和自熱咖啡(飲品)，是二十世紀(jì)八十年代在國(guó)外發(fā)展起來(lái)的一類產(chǎn)品，它帶有自我發(fā)熱裝置(自我加熱包裝)，可以在特定條件下產(chǎn)生熱量并用它來(lái)加熱食品。自熱食品主要是為了改善食品食用前的溫度可口性，將食品加熱到適口的溫度進(jìn)行食用。如果有需要，也可以達(dá)到一定的烹飪作用。

隨著“懶人經(jīng)濟(jì)”的興起，自熱食品也逐漸開(kāi)始火熱起來(lái)，而內(nèi)容也不再是那么當(dāng)初簡(jiǎn)單，更多地融入進(jìn)了全國(guó)各地的食品特色，例如自熱酸辣粉、自熱羊肉湯、自熱干拌面等，一時(shí)間風(fēng)靡全國(guó)。尤其是在疫情期間，人們因社交距離無(wú)法進(jìn)行出門或者堂食，自熱食品迎來(lái)了高光時(shí)刻。

自熱食品的加熱原理

自熱食品的加熱，是通過(guò)化學(xué)物料與水、氧氣發(fā)生接觸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，而產(chǎn)生熱量，這背后的原理是什么呢?

自我加熱裝置是通過(guò)化學(xué)反應(yīng)中的放熱反應(yīng)來(lái)產(chǎn)生熱量。放熱反應(yīng)包括氧化反應(yīng)，中和或化合反應(yīng)等。比如在自熱食品中用到的氧化鈣(俗稱生石灰)或氯化鈣，他們是通過(guò)和水的反應(yīng)產(chǎn)生熱量。另外像日常生活中貼身用的暖寶，它是通過(guò)鐵粉的氧化來(lái)實(shí)現(xiàn)放熱的。

氧化鈣或氯化鈣可以做成一個(gè)加熱包，需要加熱食品時(shí)，可以將它放在一個(gè)特殊的加熱裝置里，加入水分就會(huì)發(fā)生放熱反應(yīng)，放出的熱可以將水加熱產(chǎn)生蒸汽，蒸汽又可以加熱食品。在自熱食品中，有些放熱包是單獨(dú)配一個(gè)放熱包，需要顧客自己另外添加水分，有些則把放熱包和水包分別放入食品包裝中，加熱前通過(guò)特定的裝置將水包刺破或者撕破，讓水和氧化鈣或氯化鈣結(jié)合接觸，從而發(fā)生放熱反應(yīng)。

值得注意的是，我國(guó)近幾年已有一些“自熱方便菜肴(T/CGCC 8-2017)”和“自熱方便食品(T/CAQP 012-2020)”的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，但關(guān)于食品自熱裝置的相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)仍缺乏，需要盡快建立。

自熱食品容易變成“定時(shí)炸彈”？

近幾年，自熱食品引起了不少的關(guān)注，但是圍繞著自熱食品安全問(wèn)題的爭(zhēng)議也不少。不少因操作不當(dāng)，而導(dǎo)致自熱食品發(fā)生爆炸的消息，見(jiàn)諸報(bào)端。因此，自熱食品如果不了解相關(guān)原理，以及操作不當(dāng)時(shí)，很有可能產(chǎn)生安全問(wèn)題。

自熱食品加熱裝置中所選用的放熱反應(yīng)都屬于比較溫和的放熱反應(yīng)，像氧化鈣、氯化鈣和水的放熱反應(yīng)都屬于一種比較溫和的放熱反應(yīng)。氧化鈣、氯化鈣本身無(wú)毒，也不會(huì)產(chǎn)生自然或者爆炸。

自熱裝置產(chǎn)生的高溫水蒸汽除了一部分用來(lái)加熱食品外，加熱裝還應(yīng)該有泄氣孔，這樣多余的蒸汽可以從泄氣孔溢出。如果加熱裝置是一個(gè)密封的結(jié)構(gòu)，可能出現(xiàn)內(nèi)部壓力過(guò)高，產(chǎn)生爆裂的風(fēng)險(xiǎn)，導(dǎo)致灼傷甚至食機(jī)械傷。

另外，被加熱的食品如果密封在密閉的容器(如罐頭)中，如果加熱的溫度過(guò)高，也可能導(dǎo)致容器(罐)內(nèi)產(chǎn)生的蒸汽量過(guò)大，導(dǎo)致容器(罐)的密封受到損害，甚至出現(xiàn)爆裂的風(fēng)險(xiǎn)，故在加熱密封容器內(nèi)(罐)內(nèi)前，可以將其打開(kāi)，這樣容器(罐)內(nèi)的壓力就不會(huì)聚集。

這些注意事項(xiàng)記下來(lái)！

食用自熱食品，一定要按照操作順序和流程進(jìn)行操作，切記禁止放進(jìn)微波爐里加熱，或者用自己的鍋來(lái)代替，或者不按要求亂加水，避免產(chǎn)生安全風(fēng)險(xiǎn)。如下：

(1)按照加熱包的操作指引進(jìn)行操作，小心開(kāi)始放熱化學(xué)反應(yīng);手和身體的其他部位，尤其是粘膜，不要直接接觸這個(gè)加熱包里面的物質(zhì)，另外也要小心對(duì)待加熱后的高溫物質(zhì)或裝置，防止灼傷和燙傷;

(2)一般來(lái)說(shuō)加熱裝置不適宜在密閉的環(huán)境里加熱食品，也不太適合加熱密封容器內(nèi)的食品，防止密封結(jié)構(gòu)內(nèi)由于溫度過(guò)高導(dǎo)致壓力聚集、出現(xiàn)密封結(jié)構(gòu)爆裂;所以在復(fù)熱開(kāi)始時(shí)，要注意加熱裝置的泄氣孔暢通，另外被加熱食品最好也先打開(kāi)密封，當(dāng)然如果加熱的溫度不高，密封的食品也不一定需要先打開(kāi)。

(3)儲(chǔ)存和使用自熱食品時(shí)，要注意不要損壞自熱發(fā)熱裝置或結(jié)構(gòu)，在儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程如果損害發(fā)熱裝置或結(jié)構(gòu)，會(huì)使發(fā)熱反應(yīng)提早開(kāi)始，甚至導(dǎo)致食品貯存過(guò)程出現(xiàn)一些危險(xiǎn)。

(4)食品在復(fù)熱后食用前，要特別注意要達(dá)到一個(gè)適口的溫度再食用，防止溫度過(guò)高出現(xiàn)燙傷。

敲黑板,劃重點(diǎn)了!最重要的是，自熱食品一定要添加冷水，切記不要加熱水!添加熱水會(huì)使加熱包的化學(xué)反應(yīng)更加劇烈，手還沒(méi)挪開(kāi)就水就沸騰噴濺了，很容易引起燙傷，甚至可能會(huì)爆炸，而冷水則可以減緩水被加熱至沸的時(shí)間。

自熱裝置會(huì)污染食物嗎？

消費(fèi)者在享受著自熱食品帶來(lái)的便利時(shí)，也有所擔(dān)憂。加熱自熱食品時(shí)，熱源與食品接觸，其中的有害物質(zhì)會(huì)滲入食品，食用后會(huì)對(duì)人體健康造成危害。

自熱食品中所用的放熱物質(zhì)，(如氧化鈣和氯化鈣)本身應(yīng)是無(wú)毒的;其次，自熱反應(yīng)的反應(yīng)產(chǎn)物也是無(wú)毒的，且對(duì)環(huán)境是友好的，像氧化鈣吸水后會(huì)形成氫氧化鈣，氯化鈣吸水后形成含結(jié)晶水的氯化鈣，這些物質(zhì)不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生毒害作用，正常操作它們也不會(huì)污染食品。

另外，加熱裝置所用的包裝材料都是一些能夠耐高溫、無(wú)毒的食品包裝材料，加熱過(guò)程中不會(huì)產(chǎn)生有毒的物質(zhì)，也不會(huì)產(chǎn)生食品安全問(wèn)題，不會(huì)對(duì)人體健康造成毒害。

如何選購(gòu)自熱食品

隨著自熱食品受到追捧，不少商家也看中了這個(gè)市場(chǎng)，紛紛入局，推出各種各樣的自熱產(chǎn)品。然而，自熱食品行業(yè)的門檻低，生產(chǎn)技術(shù)要求低，以及監(jiān)管力度弱，進(jìn)入者魚(yú)龍混雜，也導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊。因此，在選購(gòu)自熱食品，消費(fèi)者需要擦亮眼睛。

首先，在正規(guī)的渠道購(gòu)買合格的產(chǎn)品，觀察食品包裝上的各種標(biāo)識(shí)是否完整，如生產(chǎn)廠家、聯(lián)系電話、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，還有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，從這方面可以反映一個(gè)工廠對(duì)產(chǎn)品治療量的要求和控制。

其次，在購(gòu)買時(shí)注意觀察自熱食品的包裝是否完整，自熱裝置會(huì)否出現(xiàn)破損，因?yàn)樗鼪Q定后面的攜帶或儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中會(huì)否出現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)。

最后，可留意自熱裝置設(shè)計(jì)是否合理、采用的材料是否安全、使用是否方便等，如果你發(fā)現(xiàn)設(shè)計(jì)不合理，使用時(shí)容易出現(xiàn)灼傷或燙傷，或者是材料比較劣質(zhì)，都可以拒絕購(gòu)買，甚至投訴。

自熱食品健康食用大全

自熱食品是一種方便食品，雖然創(chuàng)新了制作模式，但歸根到底還是食品范疇，因此食品健康仍然是消費(fèi)者最需要關(guān)注的問(wèn)題。

這便意味著，自熱食品也有著食用保質(zhì)期。自熱食品適合在什么條件下貯藏以及保質(zhì)期的長(zhǎng)短，與自熱裝置沒(méi)有太大關(guān)系。自熱罐頭食品與普通罐頭食品一樣，都有較長(zhǎng)的保質(zhì)期，保質(zhì)期內(nèi)的食品的營(yíng)養(yǎng)和安全是有保障的。

對(duì)于自熱食品的包裝，消費(fèi)者要注意自熱物質(zhì)(石灰和水)是否會(huì)影響(腐蝕)罐頭食品包裝的密封性。尤其是需要冷藏和凍藏的食品，應(yīng)該要在冷鏈下貯運(yùn)，只在食用前才開(kāi)始加熱。由此可見(jiàn)，自熱食品的營(yíng)養(yǎng)與普通方便食品沒(méi)什么差異。

值得注意的是，自熱與烹飪都是加熱食材的方式，即便原理相同，但加熱的目的和要求明顯不同，本質(zhì)卻是天差地別。自熱，一般只是解決食品食用前，溫度適宜性的問(wèn)題，通常不靠自熱裝置起烹飪作用。這可以通過(guò)自熱裝置的產(chǎn)熱計(jì)算，設(shè)計(jì)合理的加熱溫度，及在包裝中置入限定量的自熱物質(zhì)來(lái)實(shí)現(xiàn)。如果是通過(guò)加熱起進(jìn)一步烹飪作用，則可能需要更高的溫度和更長(zhǎng)的時(shí)間，但這樣的自熱裝置應(yīng)特別說(shuō)明。

以自熱火鍋、自熱米飯為代表的自熱食品，雖然方便美味，尤其是能夠滿足忙碌于工作的都市人，但調(diào)味料較多，油脂和鈉的含量較高，營(yíng)養(yǎng)相對(duì)單一，不宜長(zhǎng)期食用。俗話說(shuō)：“自己動(dòng)手，豐衣足食”，有條件的情況下，建議消費(fèi)者盡量食用家庭自制飯菜。

免責(zé)聲明：市場(chǎng)有風(fēng)險(xiǎn)，選擇需謹(jǐn)慎!此文僅供參考，不作買賣依據(jù)。