對(duì)餐飲人宋曉波來說，這半年的日子著實(shí)不太好過。

突如其來的新冠肺炎疫情讓她經(jīng)營的燒將居酒屋在1月26日被迫關(guān)了門，這家位于華熙LIVE·五棵松酒吧街上的餐飲店在春節(jié)前備了比平時(shí)超過一倍的貨，本想借著春節(jié)紅火一把，但嚴(yán)峻的局勢使得疫情防控不容有失。好不容易等到2月底開了門，客流卻一直上不來。6月初北京防控等級(jí)降低到三級(jí)，煙火氣剛復(fù)燃，但第二波疫情的襲來又澆滅了回暖的希望。

旗下餐飲門店幾乎一直保持營業(yè)的北京華天飲食集團(tuán)，這半年也是過得跌宕起伏。受疫情影響，春節(jié)期間，集團(tuán)直屬企業(yè)營收同比下降超過60%。而隨著企事業(yè)單位復(fù)工和經(jīng)營創(chuàng)新，至6月6日，華天直屬餐飲企業(yè)整體實(shí)現(xiàn)單日銷售超去年同期。但6月份以來的疫情反復(fù)，讓華天所屬老字號(hào)堂食銷量自6月13日以來出現(xiàn)銳減，銷售同比下降最高超過60%。

按規(guī)模來看，這一小一大餐飲企業(yè)其實(shí)是疫情下全國餐飲企業(yè)的縮影。日前，國家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的2020年上半年中國經(jīng)濟(jì)數(shù)據(jù)顯示，全國餐飲收入14609億元，同比下降32.8%，增速比去年同期下降42.2個(gè)百分點(diǎn);限額以上單位餐飲收入3119億元，同比下降30.2%。

回暖路上徐徐行

門店暫停營業(yè)、營業(yè)額驟降、現(xiàn)金流壓力劇增，前所未有的打擊下，5月份以來，餐飲行業(yè)積極響應(yīng)國家號(hào)召，唱響了扎實(shí)有序復(fù)工復(fù)產(chǎn)復(fù)業(yè)的主旋律。

日前，中國烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布《2020年上半年餐飲行業(yè)復(fù)工復(fù)業(yè)情況報(bào)告》顯示，特別是在全國兩會(huì)精神鼓舞下，餐飲業(yè)連鎖品牌企業(yè)發(fā)揮了“頭部”引領(lǐng)作用，在各地政府的支持下，在各行業(yè)協(xié)會(huì)的帶領(lǐng)下，群策群力，拉動(dòng)消費(fèi)，努力挽回疫情影響，使餐飲市場降幅持續(xù)收窄。目前，全國大部分餐飲企業(yè)的經(jīng)營已恢復(fù)到疫情前的70%~80%，餐飲市場降幅持續(xù)減小，呈現(xiàn)逐步復(fù)蘇趨勢。

“7月中旬，燒將居酒屋的營收已經(jīng)恢復(fù)到疫情前的水平，并且有更加向好的傾向。”宋曉波說，7月25日，她的第二家餐飲店也正式在北京石景山區(qū)雕塑公園西南側(cè)的臺(tái)灣街開業(yè)了。

北京華天飲食集團(tuán)公司副總經(jīng)理白森森也表示，近期，旗下門店經(jīng)營再次出現(xiàn)了回暖趨勢，北京華天集團(tuán)直屬餐飲企業(yè)7月13日-18日這一周的單日營業(yè)收入已經(jīng)恢復(fù)到去年同期的70%，其中，二友居、惠豐餃子樓更是實(shí)現(xiàn)了單日營業(yè)收入同比增長。

“隨著疫情得到有效控制，從全國餐飲業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)的情況來看，品牌餐飲企業(yè)的復(fù)工率已超過90%，經(jīng)營情況也逐步好轉(zhuǎn)，平均已恢復(fù)到疫情前70%～80%的水平。”某連鎖火鍋品牌企業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。

優(yōu)政眾享有些難

鼓勵(lì)企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)，政府部門為企業(yè)減負(fù)，出臺(tái)了一系列減費(fèi)降稅、減免房租的利好政策。但這些好政策在執(zhí)行落地方面卻并不盡如人意。

對(duì)于房租減免的利好政策，中國烹飪協(xié)會(huì)在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，疫情發(fā)生以來，北京、上海、重慶等地政府紛紛出臺(tái)相關(guān)政策，要求國有企業(yè)房產(chǎn)所有方為中小微企業(yè)減免房租，鼓勵(lì)非國有企業(yè)房產(chǎn)所有方根據(jù)實(shí)際情況與租賃方協(xié)商，減免房租。但由于不少餐飲企業(yè)承租的多是私企或個(gè)人業(yè)主的物業(yè)，房租減免很難執(zhí)行。

“我們企業(yè)向國企等大房東承租的門店不足10%，更多的門店涉及二房東，甚至有門店承租方轉(zhuǎn)手達(dá)六七回的，這種情況下，需要層層證明，十分麻煩，所以能享受房租減免的門店很少。此外門店也有承租央企、鐵路系統(tǒng)等的物業(yè)，這些機(jī)構(gòu)不受條款限制，所以也無法受益。”一位不愿具名的連鎖餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人說道。

“此輪政府的利好政策大多傾向于小微企業(yè)，這讓有一定規(guī)模的連鎖餐飲企業(yè)較難有‘獲得感’。”上述火鍋品牌企業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，國家對(duì)小微企業(yè)有認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)，如員工少于300人，銷售小于1個(gè)億，但有百家以上門店的連鎖企業(yè)其實(shí)每家門店都可算是一個(gè)小微企業(yè)，但不能獨(dú)立核算，并無法享受政策優(yōu)惠。“保就業(yè)、保民生，連鎖企業(yè)也是重要主體。”

此外，也有餐飲從業(yè)者反映，生活服務(wù)業(yè)免征增值稅政策給餐飲業(yè)帶來幫助的效果不明顯。“由于春節(jié)前餐飲企業(yè)采購物資多，進(jìn)項(xiàng)多，但因關(guān)門歇業(yè)沒有收入，進(jìn)項(xiàng)大于銷項(xiàng)，出現(xiàn)了留抵稅金，這部分抵扣比增值稅減免可能更多，所以不少企業(yè)沒有選擇減免增值稅。”

盡管政策落地尚難讓所有人滿意，但國家社保減免的政策確實(shí)讓企業(yè)得到了實(shí)實(shí)在在的收益，“三項(xiàng)社會(huì)保險(xiǎn)減半征收的政策對(duì)大型餐企支持最大。2-6月，我們企業(yè)三項(xiàng)保險(xiǎn)減半征收企業(yè)享受的優(yōu)惠達(dá)到了數(shù)千萬元，真正對(duì)合規(guī)成本較高的企業(yè)起到了幫扶和促進(jìn)作用。”有大型餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，但他也希望這項(xiàng)利好政策能如中小微企業(yè)社保減免政策一樣延長至年底。

愛恨交織是外賣

在疫情中，部分餐飲企業(yè)暫停大廳、堂食服務(wù)，僅靠窗口售賣、外賣等經(jīng)營收入維持運(yùn)行，而疫情宅家習(xí)慣讓消費(fèi)者對(duì)外賣依賴度更高的背景下，在現(xiàn)階段乃至后續(xù)的恢復(fù)期，外賣外送都將會(huì)成為餐飲業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)的主要經(jīng)營形式。中國烹飪協(xié)會(huì)提供的數(shù)據(jù)顯示，疫情期間，餐飲企業(yè)外賣占比達(dá)到了總收入的60%以上，遠(yuǎn)高于疫情前10%～15%的比例。

“門店關(guān)門，業(yè)務(wù)銳減，銷售主戰(zhàn)場轉(zhuǎn)移到線上，但線上銷售成本實(shí)在不低。”宋曉波說，有同業(yè)開通外賣平臺(tái)，需要繳納22%的傭金，這給餐飲企業(yè)帶來很大的經(jīng)營成本壓力，也難有利潤。“我們一直沒有開通外賣平臺(tái)，居酒屋還是比較注重線下就餐體驗(yàn)的。”

由于提成扣點(diǎn)高，多數(shù)餐飲企業(yè)對(duì)外賣平臺(tái)又愛又恨。“外賣提點(diǎn)太高了，要按正常來做的話，企業(yè)的利潤都被平臺(tái)提走了，而且外賣平臺(tái)沒有明碼標(biāo)價(jià)的傭金標(biāo)準(zhǔn)，連鎖大企業(yè)因?yàn)橹雀?、門店多，還具備和平臺(tái)談判的議價(jià)能力，小企業(yè)、小門臉要上平臺(tái)，就只能接受高傭金。”北京某烤鴨店總經(jīng)理如是說。

這也得到了某大型餐飲連鎖企業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人的認(rèn)同，她明確表示，因?yàn)槠放破髽I(yè)具有影響力，能為平臺(tái)帶來流量和曝光度，所以和平臺(tái)業(yè)務(wù)敲定的傭金費(fèi)率是15%，這是很多小餐館所不能企及的。“餐飲企業(yè)希望能通過外賣平臺(tái)這個(gè)渠道開拓更廣泛的市場，但目前高傭金的情況并非是一種良性循環(huán)的狀態(tài)，所以餐飲企業(yè)普遍呼吁能降低外賣提成扣點(diǎn)。”(李子晨)